PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG

Ngày đăng: 30-03-2022
281 lượt xem

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị, làm đẹp bề ngoài tức vẻ mỹ quan của chúng. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế, Phụ gia thực phẩm là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ như một thực phẩm hay như một thành phần của thực phẩm, và khi bổ sung nó vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, hoặc để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, hoặc để cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó”

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị, làm đẹp bề ngoài tức vẻ mỹ quan của chúng. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế, Phụ gia thực phẩm là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ như một thực phẩm hay như một thành phần của thực phẩm, và khi bổ sung nó vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, hoặc để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, hoặc để cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó”.

Các loại phụ gia thực phẩm điển hình thường dùng trong sản xuất, chế biến hiện nay:

Các axit: có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo quản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còn dùng axit acetic, acxit lactic.
Các chất bảo quản :Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. Một số chất bảo quản thường được sử dụng:

* Muối Nitrat và Nitrit hay còn gọi là muối diêm (ký hiệu E249; E 250; E 251; E 252): Hàm lượng được cho phép sử dụng trong thực phẩm với mức từ 50mg – 350mg/kg tùy loại sản phẩm và dạng muối sử dụng; Nitrat và Nitrit cũng nằm trong danh mục cho phép đối với vài nhóm sản phẩm của Bộ Y tế Việt Nam. Muối Nitrat và Nitrit thường được sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt, cá và một vài loại phomát.
- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrit tạo ra Methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
- Tác dụng độc gián tiếp: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy tiếp theo là tím tái, nếu không điều trị kịp bệnh nhân.
* Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5): Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.
- Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống nhiều rượu.
* Axit benzoic hoặc Natri benzoat (ký hiệu E211)
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàm lượng axit benzoic, natri benzoat tối đa có trong thực phẩm tự nhiên không được vượt quá 40mg/kg thực phẩm.
Hiện nay hóa chất này sử dụng khá phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm để bảo quản, chống lại sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm với mức độ cho phép có thể lên đến 1.000mg/kg thực phẩm, tức là gấp 25 lần mức độ tự nhiên của axit benzoic trong thực phẩm chưa qua chế biến.
Đa số các loại rau, củ, quả, trái cây đều chứa vitamin C nên việc sử dụng natri benzoat để bảo quản sản phẩm kể cả tương ớt, cà muối... có thể làm tăng khả năng sinh ra benzen gây ung thư ở người.
Natri Benzoat là chất nguy hiểm gây độc hại cho người sử dụng nếu hàm lượng vượt quá mức cho phép. Nếu sử dụng chất Natri Benzoat nhiều sẽ ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải sẽ dễ dàng bị ngộ độc. Nếu người tiêu dùng sử dụng lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn tổng hợp protein, thiếu chất thơm trong máu, một nguyên nhân cơ bản dẫn đến bệnh ung thư.
Khả năng gây độc ở người khi sử dụng axit benzoic, natri benzoat vượt quá 5mg/kg thể trọng mỗi ngày.
Một số chất bảo quản cấm sử dụng trong thực phẩm:
* Focmôn:
- Là chất hóa học cấm sử dụng trong thực phẩm, có tính sát trùng mạnh. Được dùng trong y học để bảo quản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa vì Focmôn diệt được ctất cả các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc đặc biệt ảnh hưỡng đến các giác quan như: mắt, mũi, khô họng.
- Focmôn kết hợp nhóm amin thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protêin, do đó ảnh hưởng đến việc tổng hợp protêin cho cơ thể. Focmôn ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư.
* Hàn the: Axit boric, Muối Natri borat
Ngày nay, hàn the được sử dụng trong sản xuất bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được để dai, cứng, lâu thiu hơn. Các loại giò lụa, chả quết cũng được thêm hàn the nhằm tăng thêm độ giòn, chống được mốc và lâu thiu. Đối với các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm hàn the, chúng sẽ cứng và có vẻ tươi trở lại.
Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó
- Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%. Còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đào thải.
- Đối với cơ thể người axit boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp; ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai.
- Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc.
- Người lớn liều 4-5g axit boric/ngày kém ăn và khó chịu.
- Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm axit boric 1-2g chết sau 19 giờ đến 07 ngày.

Các chất làm ngọt : Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt.

* Bột ngọt: Sử dụng nhiều bột ngọt có thể gây nên cảm giác khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau ót, và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa… Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời, và sẽ biến mất trong một thời gian ngắn.
* Chất ngọt tự nhiên: Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và béo phì.
* Chất ngọt nhân tạo: Thường sử dụng cho người ăn kiêng. Việc sử dụng chất ngọt tổng hợp phải tuân theo những qui định chặt chẽ.
Những độc tính của chất tạo ngọt nhân tạo:
- Sacarin: là chất tạo ngọt cho phép sử dụng nhưng cũng có gây độc nhưng rất ít. Nhưng nếu dùng lâu dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu, làm thức ăn có mùi vị khó chịu.
- Cyclamat (đường hóa học): có thể tạo vị ngọt gấp 30 lần đường mía, chịu được nhiệt tốt. Năm 1969, các nhà Khoa học Mỹ chứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung thư gan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súc vật thí nghiệm, vì vậy Cyclamat bị cấm sử dụng năm 1970. Nhật Bản, Malaysia, Philippines cũng đã nghiêm cấm dùng chất Cyclamate
Ở Việt nam Cyclamate là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm với mục đích sử dụng là chất tạo ngọt và quy định mức giới hạn tối đa tương ứng với một số nhóm thực phẩm cụ thể. Tuy nhiên, Cyclamate không được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm.
Theo quy định được Ủy ban về phụ gia thực phẩm thuộc Tổ chức Nông lương Thế giới đưa ra, lượng Cyclamate được ăn hàng ngày là 0-11mg/kg thể trọng, nhưng tới năm 2001, mức này được điều chỉnh thành 0-7mg/kg thể trọng.

Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.

- Chất tạo màu tự nhiên được chiết xuất từ các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên. Như dùng bột nghệ để tạo màu vàng, dùng gấc để tạo màu đỏ, lá dứa tạo màu xanh
– Chất tạo màu tổng hợp hoá học: Là các phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng hợp hoá học. Nếu sử dụng một cách bừa bãi, ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế, không đúng liều lượng, chủng loại sẽ gây ra các ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe con người như ngộ độc thức ăn, dị ứng, mẩn ngứa, nghiêm trọng hơn là chúng sẽ tích tụ lại trong cơ thể và gây ung thư…

Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
2. Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin…

Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
– Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
– Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
– Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
4. Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.
5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
– Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
– Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?
– Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)
– Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?
Đối với người tiêu dùng người tiêu dùng:
- Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên; không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon.
- Mua ở những nơi được thông tin là an toàn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụng.
Ở nước ta các cơ quan chức năng đã quy định danh mục các phụ gia được sử dụng và giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử dụng, hàm lượng phải ghi trên sản phẩm…Chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và nâng cao chất lượng sản phẩm hàng hóa.