THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG BIỂN KH

Ngày đăng: 30-03-2022
253 lượt xem

Rong biển có chứa rất nhiều chất khoáng và dưỡng chất quý giá như: vitamin A, C và các chất khoáng, canxi, protein, DHA, Iốt… những chất này có tác dụng rất tốt cho sức khỏe của con người đặc biệt là phụ nữ đang mang thai, người già và trẻ nhỏ, chữa bệnh cao huyết áp, loại bỏ những cholesterol thừa trong máu, ngăn ngừa căn bệnh ung thư, tốt cho hệ tiêu hóa, cải thiện sức khỏe tim mạch, giải độc cho cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh ung thư vú.

Rong biển hay còn gọi là tảo, nó thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triền sâu, vùng biển cạn v.v..., thuộc nhóm tảo biển. Chúng là loại thực phẩm lành mạnh, tốt cho sức khỏe và còn được sử dụng như một loại thuốc thảo dược.
Theo các nhà chuyên gia dinh dưỡng nghiên cứ cho biết trong rong biển có chứa rất nhiều chất khoáng và dưỡng chất quý giá như: vitamin A, C và các chất khoáng, canxi, protein, DHA, Iốt… những chất này có tác dụng rất tốt cho sức khỏe của con người đặc biệt là phụ nữ đang mang thai, người già và trẻ nhỏ, chữa bệnh cao huyết áp, loại bỏ những cholesterol thừa trong máu, ngăn ngừa căn bệnh ung thư, tốt cho hệ tiêu hóa, Cải thiện sức khỏe tim mạch, Giải độc cho cơ thể, Giúp ngăn ngừa bệnh ung thư vú.
Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được khai thác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp và đời sống sản phẩm chiết xuất có được từ rong biển đó là Agar được dùng trong các ngành sản xuất thực phẩm như mứt kẹo; trong công nghiệp thịt và đặc biệt là khi sản xuất xúc xích; trong công nghiệp y học chống táo bón.
Với những thành phần dinh dưỡng chứa trong rong biển và công dụng hữu hiệu cần có phương pháp bảo quản và thu hoạch rong như thế nào cho đạt hiệu quả cao nhất:
Quá trình lớn lên của cây rong gồm có 5 thời kỳ.
Sinh trưởng -> phát triển -> tích lũy -> sinh sản -> Tàn lụi.
Ở cuối thời kỳ tích lũy, hàm lượng các chất keo đạt cao nhất và hoàn thiện nhất về cấu trúc của nó, do đó thu hoạch ở cuối thời kỳ này là tốt nhất; nếu thu hoạch rong non chưa tích lũy tối đa hiệu suất quy trình giảm, chất lượng keo rong giảm; nếu thu hoạch rong đã tàn lụi cũng phạm phải các nhược điểm trên có thể xác định thời kỳ theo các chỉ tiêu cảm quan sau:
Rong đang ở thời kỳ phân nhánh cấp II mạnh, chiều dài nhánh > 20cm đối với rong hái tự nhiên> 30cm đối với rong nuôi trồng. khối lượng cá thể đạt từ 2 - 3.5gram; Tỉ lệ rong khô/rong ướt đạt 1/8 - 1/10; với rong nâu thường quan sát phao sinh sản của nó.
Khâu sơ chế rong nguyên liệu.
Sơ chế lần 1
Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6h thu hoạch lên khỏi mặt nước. Rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0.5 - 0.8m. Độ dày của lớp rong < 3cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong quá trình phơi. Yêu cầu rong đạt được: Sạch tạp chât, khô dều, cây rong dai, mềm mại.
Sơ chế lần 2
Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt.
Bởi vì: Sau khi rửa nước mặn độ ẩm của rong chỉ đạt 30%, có khi lên 40% rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy các chất hữu cơ làm hỏng rong. Trên rong biển thường chứa 20 loại vi sinh vật khác nhau có nhiều loại chuyên phân hủy keo rong. Các loại vi sinh vậtnày rất thích nghi với sự có mặt của các muối có trong thành phần nước biển. Khi cây rong còn sống nó tạo ra các Antibiotic để chống lại các hoạt động của vi khuẩn này. Khi cây rong đã chết không còn khẳ năng trên, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào thân cây rong và phá hủy tế bào của nó, phân hủy các chất keo rong. Nếu cứ để môi trường nước biển bám trên cây rong thì làm cho vi sinh vật nhanh chóng phá hủy cây rong trong thời gian ngắn.
Rong đưa về thường chưa chế biến ngay mà cần dự trữ trong kho trong một thời gian nào đó
Cách tiến hành sơ chế lần 2:
Rong thu mua ->phân loại -> Ngâm rửa bằng nước ngọt ->Phơi khô-> Bảo quản.
* Phân loại: Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyển thể, rong tạp.v.... cần ưu tiên sơ chế trước những lô rong ẩm lẫn nhiều tạp chât.
* Ngâm rửa nước ngọt: rong được rửa 4 - 5 lần theo phương pháp gián đoạn, hoặc rửa trong bể nước luân lưu, hoặc bằng máy rửa, thời gian đầu cần ngâm rong 0.5 - 1h tổng lượng nước rửa so với trọng lương 30 - 40%.
* Phơi rong: Cần phơi trên các nong tre hay các dàn phơi cách mặt đất 0.5 - 0.8m, chiều rộng giàn phơi không quá 1.5 - 2m, rủ tơi đều, độ dày rong < 3cm sau 2 - 3 ngày rong khô đạt độ ẩm <=22%. Hiệu suất sơ chế lần 2 đạt 40 - 60% rong so với sơ chế lần 1. Tiêu chuẩn của rong thành phẩm độ khô <22%, không còn muối, sạch bùn đất tạp chât, thân cây cứng, màu vàng, nâu, đen nắm trong tay không thấy độ ẩm của muối ., hàm lượng muối <0.8%. Sau khi phơi cần để rong trong mát để cân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hay vận chuyển tiếp theo, nếu không phơi cần phải sấy nhiệt độ 50- 60oC, nếu nhiệt độ sấy cao hơn, các chất keo rong sẽ bị phá hủy làm giảm chất lượng của sản phẩm keo rong này.
  * Hiện tượng hư hỏng của rong: Trạng thái cây rong bị thay đổ: rong giòn, mủn, giòn là do sấy nhiệt độ cao, rong mủn là do sơ chế nước ngọt không đúng kỹ thuật, hàm lượng muối còn nhiều, các loại vi sinh vật hoạt động mạnh. Rong hao hụt trọng lượng do độ ẩm cao; rong hư cục bộ do trải rong xuống nền nhà không tản nhiệt, xuất hiện sự tự phát nhiệt làm cho nấm mốc phát triển.
  Các biện pháp bảo quản rong đạt hiệu quả.
  Bảo quản rong biển ở kho chứa phải thông thoáng, lưu thông không khí, trong kho có độ ẩm < 80%. Ngày khô ráo cần phải mở cửa kho để giảm độ ẩm cho kho; Các kiện rong được để trên các giàn cách mặt đất 15 - 20cm, giữa các giàn cần có lối đi lại để thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt; phát hiện rong ẩm phải đưa đi chế biến ngay, khi rong mốc cần loại bỏ phần mốc rửa sấy lại; các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất rong nhập kho trước phải đưa sản xuất trước. Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế độ thời gian tối đa là 1 năm.