Trong những năm gần đây, nhờ ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất nông nghiệp đã giúp ngàng nông nghiệp tỉnh Quảng Trị có những bước chuyển biến mạnh mẻ. Trong đó, một số loại nông sản đã có sự thay đổi về số lượng và chất lượng như: Lúa gạo, cà phê, chanh dây, bí đao, dưa hấu, cam…Tuy nhiên, câu chuyện “được mùa mất giá” luôn là nỗi trăn trở của người nông dân. Nhằm đa dạng hoá sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo đầu ra ổn định cho nông sản, tăng thu nhập cho bà con thì chế biến sâu là hướng đi cần thiết đối với nông sản Quảng Trị.

Hiện nay, tại Quảng Trị, đã có một số cơ sở chế biến quả bí đao thành nước bí đao và được thị trường ưa thích. Nước bí đao là một loại thức uống thơm ngon, thanh mát và giải nhiệt rất tốt. Đó cũng là lý do mà nước bí đao có sức tiêu thụ lớn, dù ngày càng có nhiều sản phẩm khác cạnh tranh. Hiện tại, để sản xuất nước bí đao, chúng ta có thể áp dụng bằng một số quy trình sản xuất khác nhau như:

- Quy trình thứ nhất: Bí đao được làm sạch, cát nhỏ sau đó mang đi sao rang rồi được đưa đi nấu (quá trình trích ly). Sau khi nấu xong sẽ lọc dịch bí đao và tách bã, rồi đưa dịch bí đao đi phối trộn với đường và các phụ gia khác để tạo thành nước bí đao.

- Quy trình thứ hai: Bí đao được làm sạch, cát nhỏ sau đó mang đi xay rồi ép, lọc hỗn hợp đã xay để thu được dịch bí đao. Dịch bí đao thu được được mang đi nấu trong thời gian ngắn, sau đó phối trộn với đường và phụ gia để tạo thành nước bí đao.

Để tránh việc gia nhiệt nhiều trong quá trình sản xuất, làm biến đổi thành phần dinh dưỡng, đồng thời giữ được hàm lượng vitamin, khoáng chất trong bí đao, chúng ta có thể áp dụng quy trình sản xuất thứ hai. Trong khuôn khổ bài viết dưới đây, chúng tôi xin giới thiệu cụ thể hơn về quy trình sản xuất nước bí đao này.

1.      Lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu luôn là yếu tố quan trọng nhất của bất kỳ công thức chế biến nước giải khát nào. Để nước bí đao thơm ngon, nên lựa chọn những quả bí đao có màu sắc đặt trưng, độ già vừa phải, không xốp ruột, không có biểu hiện của sâu bệnh, loại bỏ những quả hư hỏng. Đặc biệt, người sản xuất cần biết rõ thông tin về nguồn gốc nguyên liệu, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đáp ứng yêu cầu theo quy định tại Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016 của Bộ Y tế về Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm, tốt nhất nên sử dụng bí đao được trồng theo tiêu chuẩn Vietgap, hữu cơ.

2. Sơ chế

Bí đao được rửa sạch và loại bỏ những phần hư hỏng, đất cát, bụi bẩn…. rồi đêm đi gọt vỏ, bỏ hạt, chỉ giữ lại phần thịt quả. Tiếp theo, thịt quả sẽ được cắt nhỏ, xay nhuyễn và ép, lọc, thu được phần dịch quả.

Lưu ý: nước được sử dụng trong quá trình sản xuất phải đảm bảo theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt QCVN 01-1:2018/BYT.

3. Nấu

Dịch quả được nấu sôi ở 100^oC trong thời gian 5 phút. Ở công đoạn này, đa số các vi sinh vật trong dịch quả sẽ bị tiêu diệt, đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên  liệu, đuỗi bớt chất khí hoà tan trong dịch quả, loại bỏ mùi hăng của quả bí đao.

Song song với quá trình nấu dịch quả bí đao, dịch syrup cũng được nấu ở một nồi nấu khác. Dịch syrup bao gồm: đường saccharose, đường phèn và nước được nấu với tỉ lệ thích hợp để tạo thành dịch syrup. Đường phèn được bổ sung trong dịch syrup giúp tạo vị ngọt thanh cho sản phẩm. Tỉ lệ của đường saccharose, đường phèn và nước tuỳ thuộc vào độ ngọt của sản phẩm mà người sản xuất mong muốn.

4. Phối trộn

Dịch quả, syrup và các phụ gia thực phẩm khác được cho vào nồi phối trộn. Việc phối trộn nguyên liệu nhằm trộn đều các thành phần, kết hợp điều chỉnh độ pH, thuỷ phân, hồ hoá, cô đặc… tạo ra sản phẩm có tính đồng nhất, có mùi, vị, độ chua ngọt thích hợp.

 Các nguyên liệu được cho vào theo thứ tự từ nhiều đến ít: dịch quả và syrup đến các phụ gia thực phẩm. Tại đây các nguyên liệu được khuấy đảo kỹ để đảm bảo chúng được hoà tan hoàn toàn và đồng nhất với nhau, hình thành tính chất, hương vị đặc trưng của sản phẩm.

Phụ gia được sử dụng trong sản xuất nước bí đao phải nằm trong danh mục cho phép và đúng liều lượng được quy định tại thông tư 27/2012/TT-BYT của bộ Y tế về việc hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm. Phụ gia được sử dụng để sản xuất nước bí đao có thể là: acid citric, natri benzoat, kali sorbat, pectin…Việc sử dụng phụ gia thực phẩm nhằm điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng và ổn định màu cho sản phẩm, tạo gel, chống tách pha, tăng khả năng phân tán, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Ở cuối công đoạn phối trộn, sẽ lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan như: màu, mùi, vị và các thông số hoá lý (độ Brix, pH…),vi sinh. Nếu kết quả kiểm tra đạt, dung dịch được đưa sang nồi chứa khác để chiết rót.

Dịch phối trộn đạt chuẩn sẽ có chỉ số như sau:

            - Độ Brix: 8.5 – 10

            - Độ pH: 5.5 – 6.0

            5. Chiết rót

            Nước bí đao được rót nóng ở nhiệt độ 75^oC – 80^oC vào lon đã được xữ lý trước. Trong giai đoạn này, nhiệt độ rót nóng phải luôn được đảm bảo để hạn chế sự xâm nhiếm của vi sinh vật.

Để đảm bảo ATTP, lon được sử dụng để chứa đựng sản phẩm phải chịu được nhiệt, lon đã được công bố chất lượng sản phẩm và được làm sạch trước khi chiết rót sản phẩm vào lon.

            6. Ghép nắp

            Sau khi rót dịch vào lon thì phải tiến hành ghép nắp ngay để hạn chế tối đa các loại vi sinh vật có hại. Để loại bỏ hết không khí trong lon nước trước khi ghép nắp có thể sử dụng phương pháp hút chân không ở 70^oC. Phương pháp hút chân không vừa hút hết khí nhanh, vừa không gây biến đổi mùi, vị của sản phẩm, giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.

            7. Tiệt trùng

            Các lon sau khi được ghép nắp sẽ được xếp vào khay và đưa vào thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ 115^oC trong khoảng 15 phút.

Tiệt trùng là giai đoạn quan trọng và rất dễ xảy ra những biến đổi về chất lượng nếu không đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật. Chính vì thế, trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm, người sản xuất cần phải khảo sát các thông số tiệt trùng cũng như nắm rõ các nguyên liệu dùng cho sản phẩm để đưa ra được chế độ tiệt trùng tối ưu nhất.

8. Làm nguội

Sản phẩm sau khi tiệt trùng sẽ được làm nguội nhanh với mức nhiệt độ được hạ xuống khoảng 30^oC. Công đoạn này giúp sản phẩm đạt được độ ổn định nhanh hơn, tránh làm biến chổi chất lượng sản phẩm khi ở nhiệt độ cao.

9. Dán nhãn

Sản phẩm sau khi được làm nguội sẽ được đưa đi dán nhãn. Thông tin trên nhãn sản phẩm phải đảm bảo theo quy định tại nghị định số 43/NĐ-CP ngày 14/4/2017 nghị định Chính phủ về nhãn hàng hoá.

Để sản phẩm nước bí đao đảm bảo ATTP thì trong quá trình sản xuất chúng ta cần tuân thủ các yêu cầu sau: Quy trình sản xuất được bố trí theo nguyên tắc một chiều; trang thiết bị không rĩ rét, không gây ô nhiễm cho sản phẩm, được định kỳ vệ sinh sạch sẽ; khu sản xuất, nhà xưởng phải được vệ sinh sạch sẽ, tường, tần, nền không  hư hỏng, đọng nước; sử dụng thùng rác có nắp đậy trong khu vực sản xuất, thu gom rác thải theo quy định; sử dụng các biện pháp phòng chống côn trùng, động vật gây hại; người tham gia sản xuất phải khoẻ mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm, được xác nhận kiến thức ATTP, sử dụng bảo hộ lao động cho người sản xuất như: mũ trùm đầu, găng tay, khẩu trang…; ghi chép đầy đủ các thông số về khối lượng, thể tích, thời gian, ngày nhập, ngày xuất của nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm; có sổ theo theo dõi các thông số kỹ thuật trong toàn bộ quy trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn ổn định; khuyến khích sử dụng các quy trình thực hành sản xuất tốt GMP, HACCP trong quá trình sản xuất…Nước bí đao phải được sản xuất tại cơ sở đảm bảo ATTP theo quy định, sản phẩm lưu hành trên thị trường phải tự công bố chất lượng theo nghị định số 15/2018/NĐ-CP.

             Trên đây là quy trình cơ bản để sản xuất nước bí đao. Ngoài ra, quá trình sản xuất nước bí đao còn phụ thuộc vào quy mô sản xuất, tính chất sản phẩm… nên trong quy trình sản xuất sẽ có thêm hoặc bớt một vài công đoạn. Tuy nhiên để tạo ra sản phẩm nước bí đao chất lượng, phụ hợp với thị hiếu của thị trường thì người sản xuất cần nghiên cứu kỹ các thông số kỹ thuất như: nhiệt độ; thời gian; loại phụ gia; liều lượng của nguyên liệu, phụ gia; hiệu suất ép; hiệu xuất lọc…trong từng công đoạn của quy trình, để có một quy trình sản xuất cụ thể, tối ưu nhất, tạo ra sản phẩm tốt nhất và đảm bảo ATTP.

Đỗ Thị Phương Thảo

                                                    Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản