1.     Địa điểm sản xuất:

Địa điểm sản xuất phải phù hợp với quy hoạch của địa phương; có khoảng cách thích hợp với các nguồn ô nhiễm như khu dân cư, bệnh viện, nghĩa trang, khu công nghiệp... Đối với cơ sở sản xuất theo quy mô gia đình thì địa điểm sản xuất phải cách xa hoặc tách biệc khu vực chăn nuôi để tránh bị gây ô nhiễm cho sản phẩm.

2. Kết cấu khu vực sản xuất và bố trí sản xuất.

- Khu vực sản xuất có kết cấu vững chắc và có diện tích phù hợp với công năng sản xuất. Nền và trần nhà phẳng; có bề mặt cứng; không đọng nước và dễ làm vệ sinh.

- Khu vực sản xuất được bố trí phù hợp theo nguyên tắc 1 chiều, hạn chế sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.

3. Trang thiết bị sản xuất

- Các thiết bị, dụng cụ được làm bằng vật liệu bền, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; nên sử dụng các loại dao có cán làm bằng inoc, trách sử dụng các loại dao có cán làm bằng gỗ, vì nếu sử dụng lâu ngày cán dao rất dễ bị nấm mốc, lây nhiễm vào thịt, chả trong quá trình sản xuất.

- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất cần được định kỳ vệ sinh sạch sẽ và để ở nơi khô thoáng.

4. Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị.

-  Khu vực sản xuất phải luôn sạch sẽ, gọn gàng. Có đầy đủ các dụng cụ, phương tiện rửa, dụng cụ làm vệ sinh. Lưu ý, chỉ sử dụng các chất tẩy rửa nằm trong danh mục được phép sử dụng. Trong khu vực sản xuất chế biến chả phải có quy trình vệ sinh nhà xưởng, quy trình vệ sinh công nhân và thực hiện đúng theo quy trình đó. Không cho vật nuôi lưu trú và qua lại trong khu vực sản xuất, các chất thải rắn phải được thu gom vào các thùng rác có nắp đậy hoặc ở để ngoài khu vực sản xuất.

5. Người trực tiếp sản xuất

- Người trực tiếp sản xuất được khám sức khỏe định kỳ và được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP theo quy định. Trong quá trình chế biến người trực tiếp sản xuất phải mang các bảo hộ lao động như khẩu trang, tạp dề, không mang trang sức.

6. Nguyên liệu và các yếu tố đầu vào

- Thịt sử dụng để sản xuất chả phải tươi, có độ đàn hồi cao, bám dính tốt. Ngoài ra, thịt phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và có chứng nhận vệ sinh thú y của cơ quan có thẩm quyền.

- Nước, nước đá sử dụng để sản xuất chả phải đạt chuẩn theo quy chuẩn Việt nam QCVN 01-1:2018/BYT - Quy chuẩn về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt.

- Hoá chất, phụ gia phải nằm trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định tại Thông tư số 27/2012/TT-BYT hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm.

7. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

- Sau khi lựa chọn những nguyên liệu tốt nhất, thịt sẽ được cắt từng miếng nhỏ rồi xay nhuyễn và phối trộn gia vị. Thịt sau khi được xay và phối trộn gia vị sẽ thành chả quyết.

- Chả quyết này sẽ được đưa đi bao gói.Quá trình gói chả sẽ được tiến hành trên bàn hoặc các tấm phản cao hơn sàn nhà. Để tăng hương vị của chả người ta thường gói chả bằng là chuối. Lá chuối này phải được làm sạch. Ngoài ra, chúng ta chỉ sử dụng các loại dây buộc bằng tre, nứa…không nên sử dụng các loại dây buộc bằng nhựa và cao su hoặc dùng các loại màng ni lông để bọc chả phía trong lớp là chuối. Vì như vậy, khi  nấu chả các chất hóa học trong dây buộc bằng ni lông, cao su sẽ lây nhiễm vào chả và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

- Chả sau khi được nấu chín sẽ được mang ra sắp xếp gọn gàng và bảo quản ở nơi khô thoáng, không bảo quản chung chả chín với các nguyên liệu hay sản phẩm tươi sống khác.

8. Ghi chép và truy xuất nguốn gốc.

- Để tạo thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm thì chúng ta cần: ghi chép hồ sơ theo dõi nguồn nguyên liệu, hồ sơ theo dõi phân phối sản phẩm. Các hồ sơ này phải thể hiện được các thông tin cơ bản như: ngày mua, tên nguyên liệu, người bán, trọng lượng, tình trạng nguyên liệu, tương tự như vậy đối với hồ sơ theo dõi phâm phối sản phẩm cũng thể hiện các thông tin như: ngày bán, tên sản phẩm, người mua, trọng lượng…

- Khi có sự cố về ATTP người dân cần báo cho cơ quan chức năng và kịp thời có biến pháp xử lý sự cố.

Trên đây là một số điều kiện cơ bản để đảm bảo ATTP trong chế biến chả. Hi vọng những thông tin trong bài viết sẽ giúp ích cho bà con trong quá trình sản xuất và chế biến chả.