Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, các sản phẩm nông lâm thủy sản chế biến sẵn ngày càng đa dạng về chủng loại và mẫu mã. Bên cạnh nguyên liệu chính là thực phẩm nông lâm thủy sản thì các cơ sở chế biến đưa vào một số chất phụ gia nhằm bảo quản hoặc có một số tính chất mong muốn nào đó tuỳ vào mục đích của nhà sản xuất.

        Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của thực phẩm. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học, đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được giòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn.

Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn nhà làm, các cơ sở chế biến này đa số làm thủ công, không sử dụng hoá chất, phụ gia bảo quản nên thời hạn sử dụng ngắn, nếu không bảo quản tốt sẽ nhanh hỏng, thay đổi đặc tính của sản phẩm và ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng điển hình như vụ ngộ độc botulinum trên các phương tiện thông tin đại chúng đã đưa vừa qua. Vi khuẩn C.botulinum có đặc điểm kỵ khí, trong quá trình chế biến không đảm bảo, có lẫn một vài bào tử C.botulinum, nếu bảo quản thực phẩm trong môi trường được đóng kín không có oxy, không có đủ độ mặn và chua thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển, tiết ra độc tố botulinum.

Các loại phụ gia thực phẩm thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm như chất bảo quản, chất ổn định, chất làm ngọt, chất màu, chất tăng cường hương vị, chất làm đặc, chất nhũ hoá, ...cụ thể như sau:

- Chất bảo quản là chất làm cho thời hạn sử dụng của thực phẩm được lâu hơn và thực phẩm sẽ không bị hư hỏng. Có 2 loại chất bảo quản Chất bảo quản tự nhiên như: Muối, đường, dầu ăn … và Chất bảo quản nhân tạo như Sodium nitrat, Sodium Benzoat, Kali Nitrat, Acid Benzoic …

• Màu thực phẩm (chất phụ gia màu) là các chất được sử dụng thêm vào để cải thiện màu sắc đã bị mất đi của thực phẩm trong lúc chế biến, hoặc tạo thêm màu sắc cho những loại thực phẩm có màu trắng để chúng được tươi ngon và hấp dẫn hơn (thường sử dụng trong nem, xúc xích, nước uống, bánh kẹo ...)
• Chất ổn định là chất có tác dụng duy trì cấu trúc và tính đồng nhất của sản phẩm, ngăn ngừa sự phân tách của các nhũ tương thành các thành phần riêng biệt như dầu và nước khi được trộn lẫn với nhau (thường sử dụng trong bơ sữa, nước sốt, và các sản phẩm được chế biến từ thịt, gia vị, mì ăn liền, bánh kẹo ...)
• Chất tạo hương (hương liệu) thường được sử dụng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế hoặc gia tăng hương vị tự nhiên đã bị mất đi trong chế biến (hương thịt, hương cá, hương trái cây …)

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm có 2 mặt:

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng thì các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực như: kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm đến khi sử dụng, tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, tăng giá trị thương phẩm …

Ngược lại nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại không đúng đối tượng nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính cho người sử dụng, có nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư …; ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như phá huỷ chất dinh dưỡng, giảm vitamin trong thực phẩm đặc biệt là phụ gia tổng hợp.

Những loại phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm như: formol (thường sử dụng để bảo quản thuỷ sản, thịt…), hàn the (thường sử dụng trong chả, bún, bánh …); Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green…là những hóa chất không được sử dụng trong chế biến thủy sản…

Để thay thế những phụ gia đã bị cấm, người sản xuất có thể sử dụng những phụ gia như: Superbind,  S1000A , VMC - K7 … Được phép sử dụng theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT về quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm. Ví dụ: thay vì sử dungh hàn the như trước đây nay đã bị cấm, ngườu sản xuất có thể sử dụng các phụ gia có  chứa natri benzoat, natri nitrit… hoặc để giúp cho các sản phẩm như măng muối chua không bị thâm đen người sản xuất có thể sử dụng axit citrit để muối chua …Tuy nhiên khi sử phụ gia người sản xuất phải tuân thủ hướng dẫn về liều lượng sử dụng trên bao bì của nhà sản xuất, việc sử dung quá liều lượng theo hướng dẫn sẽ dẫn đến vượt giới hạn cho phép theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế hoặc sử dụng 2 loại phụ gia có cùng 1 chất bảo quản (ví dụ phụ gia VMC-MP và VMC - K7 có cùng chung thành phần là Natri Tripolyphosphate) mà không giảm lượng sử dụng đã vô tình làm tăng hàm lượng phụ gia cho phép…

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các cơ sở chế biến thực hiện các nội dung sau:

- Sử dụng các phụ gia đúng liều lượng, đúng đối tượng theo hướng dẫn của nhà sản xuất để đảm bảo theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế.

Ví dụ: hàm lượng sử dụng các loại phụ gia trong chế biến chả (theo hướng dẫn của nhà sản xuất):

+ Superbind K70: 3g - 5gam/1kg sản phẩm;

+ VMC K7: 3g - 5gam/1kg sản phẩm;

+ S1000A: 3g - 5gam/1kg sản phẩm;

+ Polyphos: 3g - 5gam/1kg sản phẩm;

Lưu ý:

- Không nên sử dụng một lúc nhiều loại phụ gia cùng thành phần, công dụng dẫn đến hàm lượng các chất phụ gia trong sản phẩm vượt quá giới hạn cho phép. Nếu cùng thành phần thì cân đối lượng dùng phải đảm bảo dưới ngưỡng cho phép.

- Không sử dụng hàn the (băng sa), các phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến ngoài danh mục cho phép (Ví dụ: chất tạo màu Rhoramin B, chất bảo quản Trichclofon, ....);

- Không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không có nhãn mác.

- Sử dụng phụ gia đúng đối tượng thực phẩm, không lạm dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

- Việc sử dụng phụ gia vượt giới hạn cho phép, các chất cấm sẽ bị xử lý theo quy định của pháp luật.

Theo quy định tại Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng 9 năm 2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm, nếu phát hiện sử dụng phụ gia, chát hỗ trợ chế biến ngoài danh mục được phép sử dụng, vượt giới hạn quy định sẽ bị xử phạt như sau:

1. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục được phép sử dụng theo quy định nhưng đã quá thời hạn sử dụng hoặc không có thời hạn sử dụng.

2. Phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 30.000.000 đồng đối với một trong các hành vi sau đây:

- Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật, quy định an toàn thực phẩm tương ứng, trừ vi phạm quy định

- Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục được phép sử dụng theo quy định nhưng không đúng đối tượng thực phẩm;

- Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục được phép sử dụng theo quy định nhưng vượt quá mức sử dụng tối đa cho phép.

3. Phạt tiền từ 30.000.000 đồng đến 40.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ.

4. Phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá dưới 10.000.000 đồng.

5. Phạt tiền từ 80.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng đối với một trong các hành vi sau đây:

- Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm có chứa hoặc nhiễm một trong các kim loại nặng, chất độc hại vượt giới hạn cho phép;

- Sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá từ 10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự.

Lưu ý: Trong quá trình sản xuất, chế biến các cơ sở cần ghi chép, lưu trữ đầy đủ các thông tin để truy xuất nguồn gốc sản phẩm bao gồm: Tên, địa chỉ của cơ sở cung cấp lô hàng nhận/hàng xuất; thời gian giao nhận, thông tin về lô hàng; nhật ký sản xuất, chế biến (thời gian sản xuất, tên/chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện lô hàng/mẻ hàng);  

Nếu cơ sở không ghi chép, lưu trữ hồ sơ theo đúng quy định sẽ bị xử phạt theo Điều 26, Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng 9 năm 2018 của Chính phủ: Phạt tiền từ 5.000.000 đồng đến 7.000.000 đồng đối với hành vi không lưu trữ thông tin hoặc lưu trữ không đầy đủ thông tin để truy xuất nguồn gốc thực phẩm.

        Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các cơ sở cần tuân thủ các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng cũng cần nâng cao kiến thức, hiểu biết về cách lựa chọn, sử dụng, bảo quản thực phẩm an toàn nhằm đảm bảo sức khoẻ và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xãy ra

Nguyễn Thị Hải Dương

Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thuỷ sản