Hướng dẫn sử dụng phụ gia (Acid Benzoic, Natri Benzoat, Kali Benzoat, Calci Benzoat) trong bảo quản thực phẩm

Ngày đăng: 09-10-2023
4817 lượt xem

Acid benzoic là một hợp chất hữu cơ C7H6O2 (hoặc C6H5COOH), nó là một chất rắn tinh thể không màu và là dạng acid cacboxylic thơm đơn giản nhất. Nó có tính axit yếu, với độ pH 2,8. Acid này và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Đây là một chất ban đầu quan trọng để tổng hợp nhiều chất hữu cơ khác. Các muối và este của acid benzoic được gọi là benzoat.
Acid benzoic được dùng phổ biến nhất là trong nước ngọt, các loại mứt, bánh kẹo, nước tương, nước mắm công nghiệp.... Các quốc gia có những quy định khác nhau, có nước cho sử dụng, có nước không cho sử dụng, hạn chế hoặc quy định hàm lượng tối đa cho mỗi loại thực phẩm khác nhau. Không quốc gia nào hoàn toàn cấm dùng acid benzoic và muối benzoate của nó làm chất bảo quản trong thực phẩm.
Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam và Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA), liều lượng benzoate cho phép trong thực phẩm là 1.000 mg/kg thực phẩm. Nghĩa là một trẻ em 5 tuổi, nặng 20 kg chỉ có thể ăn tối đa 100g bánh kẹo có sử dụng benzoate theo đúng liều lượng quy định, hoặc một người lớn nặng 50 kg chỉ có thể sử dụng tối đa 250g bún tươi chứa chất bảo quản đúng theo quy định.
Chính vì thế, người tiêu dùng nên hạn chế mua các sản phẩm sử dụng Acid benzoic và natri benzoate. Để làm được điều đó, việc chú ý đọc kỹ nhãn mác thực phẩm trước khi mua là một thói quen rất tốt. Đối với các sản phẩm nước chấm, gia vị, nên tự làm ở nhà hoặc mua các sản phẩm sử dụng chất bảo quản khác (acid sorbic - E200, kali sorbate - E202) an toàn hơn cho sức khỏe.
Vì acid benzoic độc hại, lượng benzoat có thể được thêm vào thực phẩm được kiểm soát cẩn thận. Codex, cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, giới hạn lượng axit benzoic hoặc natri benzoate ở mức 0,05 đến 0,1% theo thể tích. Các sản phẩm trứng lỏng, thực phẩm ăn kiêng, kẹo cao su và rau quả chế biến là một trong những thực phẩm chấp nhận lượng benzoate được phép cao nhất.
Acid benzoic là một hợp chất được tìm thấy trong cả nguồn tổng hợp và tự nhiên, bao gồm một số loại trái cây, thức uống và thực phẩm chế biến. Nó thường được sử dụng làm chất bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm đồng thời ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Nó đôi khi được tìm thấy trong mỹ phẩm hoặc kem bôi da và có thể làm giảm viêm và kích ứng da, đặc biệt là khi kết hợp với Acid salicylic.
Acid này cũng có thể có một số tác dụng phụ đối với sức khỏe. Các nghiên cứu cho thấy nó có khả năng làm tăng tính hiếu động và có thể được chuyển đổi thành một hợp chất gây ung thư được gọi là benzen khi kết hợp với vitamin C. Tuy nhiên, các cơ quan chức năng có liên quan như: FDA, Tổ chức y tế thế giới WTO, Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex) và bộ Y tế Việt Nam vẫn đồng ý cho chất này được sử dụng như chất phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên để sử dụng Acid benzoic đúng cách các cơ sở sản xuất, chế biến cần tuân thủ các quy định như sau:
- Sử dụng đúng liều lượng, đúng đối tượng theo hướng dẫn của nhà sản xuất để đảm bảo theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế (tham khảo bảng phụ lục kèm theo)
- Không nên sử dụng cùng lúc phụ gia khác cùng thành phần, công dụng dẫn đến hàm lượng acid benzoic trong sản phẩm vượt quá giới hạn cho phép. Nếu cùng thành phần thì cân đối lượng dùng phải đảm bảo dưới ngưỡng cho phép.
- Không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không có nhãn mác.
- Sử dụng phụ gia đúng đối tượng thực phẩm, không lạm dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Việc sử dụng phụ gia vượt giới hạn cho phép, các chất cấm sẽ bị xử lý theo quy định của pháp luật.
Lưu ý: Trong quá trình sản xuất, chế biến các cơ sở cần ghi chép, lưu trữ đầy đủ các thông tin để truy xuất nguồn gốc sản phẩm bao gồm: Tên, địa chỉ của cơ sở cung cấp lô hàng nhận/hàng xuất; thời gian giao nhận, thông tin về lô hàng; nhật ký sản xuất, chế biến (thời gian sản xuất, tên/chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện lô hàng/mẻ hàng);
Theo quy định tại Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng 9 năm 2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm, nếu phát hiện sử dụng phụ gia, chát hỗ trợ chế biến ngoài danh mục được phép sử dụng, vượt giới hạn quy định và không lưu trữ thông tin hoặc lưu trữ không đầy đủ thông tin để truy xuất nguồn gốc thực phẩm sẽ bị xử phạt tiền. Do đó các chủ cơ sở sản xuất cần thực hiện đúng theo quy định của pháp luật.

Phụ lục: Giới hạn hàm lượng Acid benzoic, Natri benzoat, Kali benzoat, Calci benzoat trong một số sản phẩm nông lâm thủy sản. ( Theo thông tư số: 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ Y tế về việc Qui định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm)
Nhóm thực phẩm	Hàm lượng giới hạn (mg/kg)
Quả khô	800
Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối, ngâm đường	1000
Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ Mứt, thạch, mứt quả	1000
Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa	1000
Sản phẩm quả lên men, nấu chín	1000
Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt	1000
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương	2000
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền và dạng phết nhuyễn (VD: bơ lạc)	1000
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: món ăn tráng miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường...)	3000
Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên men, không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men.	1000
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển đã nấu chín hoặc chiên.	1000
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ, xay nhuyễn được chế biến (VD như ướp muối) và sấy khô không qua xử lý nhiệt (Xử lý bề mặt sản phẩm)	1000
Nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã nấu chín (Chỉ sử dụng trong tôm; 6000mg/kg đối với Crangon crangon và Crangon vulgaris)	2000
Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai (Sản phẩm cá lên men là 1000mg/kg)	200
Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai (Đối với trứng cá muối là 2500mg/kg)	2000
Nước chấm và các sản phẩm tương tự	1000