Chi tiết - Sở Nông nghiệp và PT nông thôn

Thu hái, chế biến và bảo quản là những khâu đóng vai trò rất quan trọng, nó quyết định chất lượng tốt hay xấu của quả cà phê. Hiện nay ở Việt Nam, do người trồng chưa nắm vững kỹ thuật thu hái cũng như các công đoạn sơ chế sau thu hoạch nên chất lượng cà phê ở nước ta trong nhiều năm qua luôn ở mức thấp so với giá cà phê ở các nước khác trên thế giới.

1. Thu hái

Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng độ chín. Để có cà phê chất lượng cao thì phải thu hái khi quả chín đỏ hay vừa chín. Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Tỉ lệ quả chín đạt từ 95% trở lên và tỷ lệ tạp chất không quá 0,5%. Vào đợt tận thu cuối vụ, tỷ lệ quả chín đạt trên 80%, tỷ lệ tạp chất không quá 1% và không được chiếm quá 10% tổng sản lượng của toàn vụ.

Không thu hái quả xanh non, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè và tránh làm gãy cành. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.

Cà phê hái xong phải chế biến ngay, không được để quá 24 giờ. Nếu không kịp chế biến phải trải quả cà phê trên nền sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát và không đổ đống dày quá 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho quả cà phê nóng và lên men.

Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, không có mùi phân bón, mùi hoá chất…

2. Chế biến.

Có hai phương pháp chế biến cà phê chính: Chế biến khô và chế biên ướt.

* Chế biến ướt: phương pháp này tạo ra sản phẩm cà phê có chất lượng cao hơn hẳn so với chế biến khô. Các công đoạn chế biến ướt

- Phân loại hạt: cà phê sau khi thu hái cho vào bể rửa để loại bỏ các tạp chất như cát, sạn, vỏ, lá cành, quả hư, quả xép, …sau đó cho cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại quả chín, chưa chín, quả lớn và nhỏ.

- Loại bỏ vỏ: sau khi phân loại cho cà phê vào máy xay xát để loại bỏ vỏ quả, thịt và chất nhầy, vỏ của từng hạt sẽ được tách ra và để lại phần nhân. Quá trình này cần diễn ra nhanh chóng để tránh bị lên men ảnh hưởng tới mùi vị.

- Lên men loại bỏ chất nhầy: sau khi loại bỏ vỏ quả và các tạp chất khác, cà phê được cho vào bể nước để thực hiện quá trình lên men. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ 12 đến 36 giờ tuỳ vào nhiệt độ, độ dày của lớp nhầy và nồng độ của các enzyme (theo coffee.fandom.com).

Khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt thì quá trình lên men kết thúc. Thời gian kết thúc lên men không chỉ phụ thuộc vào riêng hạt cà phê mà còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như môi trường, điều kiện sản xuất, mục đích hương vị mong muốn. Để đạt được việc này, một số nhà sản xuất áp dụng kinh nghiệm cảm quan, một số sử dụng độ brix (chỉ số báo hàm lượng đường có trong mẫu cà phê) - Thông thường là 8⁰Bx (8g đường Sucrose trên 100 gam mẫu) kết hợp với kiểm soát độ pH ở mức xấp xỉ 4,5 (theo O’Coffee từ Brazil).

- Làm khô: sau khi hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch và chuyển đến công đoạn sấy khô. Có thể làm khô (phơi nắng hoặc sấy) để hạ độ ẩm trong hạt xuống 10% - 12%. Sau khi làm khô cà phê thóc sẽ được đóng bao bảo quản hoặc qua các khâu chế biến tiếp theo.

* Chế biến khô: Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Nhược điểm của phương pháp này là quả khô, dễ bị mốc, chất lượng và hương vị của cà phê bị giảm.

* Yêu cầu đối với nhà xưởng chế biến cà phê:

- Cơ sở sản xuất cà phê phải có khoảng cách an toàn đối với các nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và không làm ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm;

- Có đủ nước sạch để sản xuất;

- Không bị ẩm thấp, không bị ứ nước, ngập lụt;

- Diện tích nhà xưởng chế biến phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở;

- Nhà xưởng, nền nhà phải được xây dựng cao hơn so với mặt bằng chung tối thiểu 20cm, nhà xưởng làm bằng các vật liệu ít thấm nước, không đọng nước, không gây ảnh hưởng đến sản phẩm chế biến, tránh sự xâm nhập của côn trùng và các động vật gây hại khác;

- Khu vực sản xuất, chế biến cà phê: bố trí phù hợp theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến và thuận lợi cho việc làm sạch toàn bộ hệ thống; Có sự phân cách cần thiết giữa các khu vực trong cơ sở chế biến để tránh gây ô nhiễm chéo;

- Các loại trang thiết bị chế biến cà phê phải được lắp đặt tại các vị trí đảm bảo phù hợp với quy trình chế biến và chức năng hoạt động của mỗi loại thiết bị trong từng công đoạn; Thuận lợi cho việc duy tu bảo dưỡng, thu gom, xử lý chất thải và làm sạch;

- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải làm bằng các vật liệu chế tạo phải nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra sản phẩm, có khả năng chống ăn mòn bởi các chất tẩy rửa, khử trùng trong điều kiện bình thường;

- Khu vực chứa nguyên liệu: có mái che, sạch sẽ, đủ để rải quả cà phê với chiều dày của khối nguyên liệu không quá 40cm, đảm bảo nhiệt độ bên trong khối cà phê không quá 30⁰C;

- Kho và bao bì bảo quản cà phê: 

+ Nhà kho phải có kết cấu vững chắc, chống được các tác nhân gây hại xâm nhập và khu trú; cách xa các nguồn gây ô nhiễm, được quét dọn sạch sẽ;

+ Bao bì đóng gói cà phê phải được dệt và may chắc chắn phải đồng màu, khô, sạch, không được nhiễm mùi dầu máy, chất xà phòng hóa và các mùi vị lạ khác.

- Phòng Kỹ thuật – KCS: bố trí riêng biệt nhưng gần với khu vực chế biến;

- Có đầy đủ hệ thống thông gió, hút bụi; hệ thống chiếu sáng; phòng cháy – chữa cháy;

- Hệ thống xử lý chất thải: có hệ thống thu gom, khu vực chứa, xử lý chất thải cách biệt với khu sản xuất; Các chất thải rắn, lỏng đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định mới được thải ra môi trường;

- Điều kiện vệ sinh cá nhân: có phòng thay trang phục bảo hộ, có bồn rửa tay có đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay; nhà vệ sinh với số lượng ít nhất 01 nhà vệ sinh/25 người; Người chế biến cà phê phải được khám sức khỏe định kỳ, có kiến thức về VSATTP; Trước khi vào làm việc phải vệ sinh cá nhân, mặc quần áo, mũ bảo hộ lao động;

- Cơ sở phải có sổ sách ghi chép, hợp đồng, hóa đơn, chứng từ lưu giữ thông tin liên quan đến việc mua bán sản phẩm, bảo đảm truy xuất được nguồn gốc.

3. Bảo quản

    Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phải đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị hút ẩm trở lại. Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không quá 0,5 %. Cà phê sau khi đóng bao tải sạch, cho vào kho bảo quản, bao xếp thành từng lô gọn gàng trong kho, cách tường, cách nền theo quy định. Không để các sản phẩm có mùi khác trong kho. Tuỳ yêu cầu của người mua có thể tiêu thụ sản phẩm cà phê ở dạng quả khô, cà phê thóc hoặc xay xát thành cà phê nhân.

                                                                             Nguyễn Thị Thu Hà

 - Chi cục QLCL Nông lâm sản và Thuỷ sản